Kig ha farZ


Le kig ha farz est une spécialité bretonne originaire du Léon. Et moi, c'est sûr : j'aime le Léon ! 
Région située au nord de Brest et à l’ouest de Morlaix, en Basse-Bretagne. Son nom signifie littéralement en breton VIANDE ET FAR.
(kig = viande, ha = et, farz = farine en latin)

Voici la recette de ce plat breton monumental. Plus de cinq heures de cuisson mais une préparation plutôt simple. Il vous faut donc pour ce plat votre plus grande marmite, un sac à farz et une brouette de légumes !

Enlever d'abord un max de gras à la palette de porc. C'est en effet ce gras qui va donner beaucoup de mousse et donc de travail par la suite. 

Remplir la marmite d'eau.

Y mettre la palette dégraissée et les jarrets. 

Chauffer la marmite sur feu bien fort.  Débarrasser la mousse qui se forme en surface avec une écumoire.

Pendant ce temps, préparer les légumes. Couper et laver les poireaux. Ficeler les blancs ensemble et ficeler les fanes vertes ensemble.

Au bout d'une heure, ajouter le demi chou blanc. Puis les carottes épluchées et les navets.

Et les fanes de poireaux, mais pas encore les blancs.

Piquer un oignon avec deux clous de girofle et l'ajouter dans le bouillon. 

Couvrir et laisser cuire sur le feu pendant deux heures (avant d'ajouter les sacs de farz). 

Préparer pendant ce temps le lipig : Éplucher et couper en petits morceaux les oignons.

Mettre le beurre dans une large poêle. Le faire cuire sur feu doux pour le faire fondre parfaitement. Ajouter les oignons. 

Laisser cuire doucement en raclant doucement et régulièrement le fond pour éviter que les oignons ne collent. 

Les oignons vont doucement caraméliser jusqu'à donner le fameux lipig.

Préparer maintenant les farz
D'abord le far noir.
Mettre la farine de blé noir et la farine de froment dans une terrine. Ajouter l’œuf et mélanger un peu. 

Mettre le saindoux dans un bol et ajouter le bouillon bien chaud. Mélanger pour faire fondre le saindoux. 

Ajouter le bouillon sur la farine.

Puis battre avec un fouet manuel. Ajouter le sel et le lait. 

Verser la pâte dans un sac à far.

Bien ficeler le sac et le mettre dans le bouillon. 

En même temps que le sac, ajouter les blancs de poireaux. 

Faire la même chose avec le far blanc et procéder comme une pâte à crêpe classique. 

Laisser cuire deux heures de plus.

Une heure avant de servir le kig ha farz, ajouter les pommes de terre épluchées non coupées. Le kig ha farz cuit donc encore une heure avec les pommes de terre.

En se mettant à table, il suffit d'ouvrir les sacs et de sortir les farz avec précaution. Puis de les couper en tranches.Chacun se sert d'un peu de tout.

J'ai une préférence pour le Farz noir. Souvent, je ne fais que celui-là. C'est plus simple.

Réchauffer le lipig.

La viande se coupe à la cuillère ! Bon appétit !

La liste des Courses :
1 jarret de bœuf de 900g 
1 palette de porc demi-sel de 1400g
3 poireaux
6 carottes
1/2 chou blanc
5 navets
1 oignon piqué de 2 clous de girofle
1 cuillerée à soupe rase de gros sel

Lipig :
6 oignons
150g de beurre demi-sel
1 pincée de sel

Far blanc:
250g de farine de froment
50g de sucre
4 œufs
250ml de lait demi-écrémé
1 pincée de sel

Far noir:
335g de farine de blé noir
20g de farine de froment
1 œuf
100g de beurre ou margarine ou saindoux
300ml de bouillon de cuisson
250ml de lait demi-écrémé
1 pincée de sel.

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